น้ำมันทอดซ้ำ อันตราย

อันตรายจากน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำ หากไปดูตามตลาดก็คงเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ทอดปาท่องโก๋ ทอดไก่ กล้วยแขก ฯลฯ จะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำมีสีดำ บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่ ผู้บริโภคไม่ควรยอมรับให้เป็นวัฒนธรรมในสังคมอาหาร ควรตระหนักถึงโทษของน้ำมันทอดซ้ำต่อสุขภาพ

จากการศึกษาของสำนักงานคณะกรรมการอาหาร และยา สำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอย และรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพ และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13  

น้ำมันที่เราใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ
1. น้ำมันจากไขมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัว เป็นต้น ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอลสูง
2. น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่
  2.1 น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็น หรือถูกอากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้จะประกอบไปด้วย กรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือด และหัวใจ แต่ก็มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมู หรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ
  2.2 น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาโคเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สาร polar ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสาร polar นี้ ทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ ใช้ทอดอาหารได้ไม่นาน จึงเหมาะกับที่จะใช้ผัดอาหาร หรือทอดเนื้อชนิดบาง ๆ เช่น หมูแฮม หมูเบคอน  

การเสื่อมสภาพของน้ำมันจากการทอดซ้ำ อาจดูได้ด้วยสายตา น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะ หนืดข้นผิดปกติ มีสีดำ เกิดฟองมาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ เกิดควันมากขณะทอด น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารจะเสื่อมคุณภาพ เมื่อถูกความร้อนสูง และมีความชื้น จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เกิดสาร polar (Polar compounds) เครื่องปรุงต่างๆ และเกลือ ยิ่งเป็นการเร่งให้เกิดสาร polar เพิ่มขึ้น น้ำมันปรุงอาหารใหม่ จะมีสาร polar อยู่ระหว่าง 3 - 8 %  

ผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ ทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับ และไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูก oxidized ปริมาณสูงอาจทำให้ lipoprotein ชนิด LDL มีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดได้ ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอด

จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes และ Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชชนิดต่างๆ พบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสาร polar (Total Polar Material, TPM) ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสาร polar ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร

เมื่อคำนึงถึงปริมาณสาร polar ในน้ำมันที่ใช้ทอด จากการสำรวจพบว่าหากเป็นการบริโภคในบ้านเรือนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2 - 3 ครั้งถือว่าค่อนข้างปลอดภัย เนื่องจากไม่มีน้ำมันพืชชนิดต่างๆ ที่ใช้ในการสำรวจมีปริมาณสาร polar เกินขีดจำกัด ที่มีอันตรายต่อสุขภาพ (25 - 27 %) ส่วนการบริโภคในร้านอาหาร และอาหารจานด่วนทั้งหลาย พบว่า ค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสาร polar มากกว่า 25 % ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก

จากการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า การทานอาหารที่ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ปริมาณมากร่วมกับอาหารประเภททอด จะช่วยป้องกันผลเสียที่เกิดจากสาร polar ได้ เช่น วิตามินอีสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยา oxidized ของ lipoprotein ชนิด LDL ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดได้ เป็นต้น ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีการใช้น้ำมันทอดซ้ำ หรือในน้ำมันที่ใช้ทอดมีปริมาณสาร polar เกินกว่า 25 % จะก่อให้เกิดความเป็นพิษต่อร่างกาย อาทิเช่น ทำให้เกิดโรคหัวใจ ทำให้เกิดโรคมะเร็งปอด มะเร็งตับ และมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น  

ข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภค
ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียว มีสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมาก แสดงให้เห็นว่าน้ำมันใช้มานานทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง อาหารอมน้ำมัน และหลังการบริโภคเกิดการระคายคอ

ข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภค
1. ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
2. หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม และเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอด อาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ควรทิ้งน้ำมันนั้นไป
3. ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 - 180 องศาเซลเซียส
4. ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
5. หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่าง และหลังการทอดอาหาร
6. เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือ หรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
7. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร
8. หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
9. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลส หรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็น และไม่โดนแสงสว่างมาก
10. ล้างทำความสะอาดกะทะ หรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
11. บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควัน และมีการระบายอากาศที่ดี
12. ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะๆ สาร polar ไม่ควรเกิน 25 กรัม / 100 กรัมของน้ำมัน สาร polymer ไม่เกิน 10 กรัม / 100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่

source: 
• ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข 
• บทความ ปฏิวัติน้ำมันทอดซ้ำ โดย รศ.ดร.วิทยา กุลสมบูรณ์
• รองศาสตราจารย์ ดร. วิบูลย์ รัตนาปนนท์